Celiachia moderna

Aggiornato il: mar 16



Quando il nostro intestino inizia a non funzionare bene, ci sentiamo gonfi dopo un pasto, digeriamo male, facciamo fatica a dimagrire sebbene abbiamo ridotto la quota di pane e pasta, insomma quando non ci sentiamo affatto in forma ma la causa sembra così misteriosa pensiamo subito che ci possano essere delle intolleranze alimentari. Tra queste, sempre più diagnosticata, il glutine.

La celiachia, o morbo celiaco, è un’intolleranza alla gliadina, una proteina contenuta nel glutine e presente quindi nei cereali (grano, segale ed orzo).

Da malattia rara e limitata alla prima infanzia si è trasformata in pochi anni in una condizione di frequente riscontro, con possibile insorgenza in ogni età della vita, inclusa quella geriatrica.

E oggi si parla sia di celiachia che di gluten sensitivity: facciamo subito un po’ di chiarezza su questi concetti.

La celiachia è una malattia a predisposizione immunogenetica poiché la sua patogenesi risiede nell'attivazione di una componente del sistema immunitario (linfociti T_CD4+ infiltranti la lamina propria e linfociti T_CD8+ infiltranti l’epitelio intestinale) che risponde alla gliadina come se fosse un antigene da combattere ed eliminare, rilasciando citochine responsabili del processo infiammatorio e delle tipiche lesioni intestinali. Questo tipo anormale di risposta è legata alla presenza di eterodimeri DQ2 (nel 90% dei casi) e DQ8 (nel 5-10% dei casi), codificati dal sistema HLA di classe II (responsabile del riconoscimento della gliadina e della sua presentazione al sistema immunitario).

Ma attenzione perché, pur non essendo positivi ai test genetici, potremmo comunque avere una risposta immunologica abnorme nei confronti del glutine, e questo viene evidenziato da test sierologici con i quali si ricercano anticorpi specifici (isotipi IgA) anti-gliadina (AGA), anti-endomisio (EMA) e anti-transglutaminasi (tTG). In questo caso, non c’è predisposizione genetica a celiachia quindi la persona non potrà mai avere diagnosi di celiachia, ma ha sviluppato una sensibilità al glutine che crea comunque malessere e sintomatologia da intolleranza.

Un ulteriore test diagnostico consiste nell'esecuzione di un biopsia dell’intestino tenue allo scopo di accertare lo stato della mucosa e la presenza di villi piatti, sinonimo di stato infiammatorio, distruzione tissutale e malassorbimento.

Il fatto che negli ultimi anni il numero delle diagnosi per celiachia e sensibilità al glutine sia letteralmente raddoppiato è legato sia ad una maggior attenzione dei medici di medicina generale e dei pediatri, ma anche al fatto che il glutine moderno non è affatto uguale a quello che il nostro organismo conosce per memoria evolutiva.

Nel corso degli anni ’70, l’alimentazione italiana ha subito notevoli trasformazioni a seguito di una crescente richiesta di produttività e di cibi trasformati. Questa rivoluzione ha interessato anche i grani.

Si è passati così da grani pre-rivoluzione (Cappelli (prodotto in Toscana), Verna (coltivato nella Maremma), Saragolla (coltivato in Abruzzo e in Emilia Romagna) Timilia (coltivato in Sicilia) Etrusco (coltivato in Toscana), ecc..) di taglia alta, diciamo oltre il metro e trenta, ai grani post di taglia bassa, molto al di sotto del metro.

La produttività del ettaro aumenta a fronte delle abbondanti concimazioni con nitrati di sintesi.

Il contenuto di glutine, che mediamente nei grani pre-rivoluzione è al di sotto del 10%, arriva a superare il 18%. È evidente che la struttura del glutine cambia per venire incontro alle necessità dell’industrializzazione degli alimenti: si parte da grani che hanno un valore W di forza del glutine di 10-50 e si arriva ai moderni che hanno una forza intorno ai 300-400.

Detto ciò, probabilmente il 90% delle persone, che non hanno problemi di sensibilità al glutine o di infiammazione cronica, possono mangiare qualsiasi grano senza percepire differenze di alcun tipo, ma per altre la scelta di quale grano mangiare può contribuire a stare meglio ed evitare il manifestarsi di sintomatologie intestinale e/o di patologie autoimmuni correlate, quali la tiroidite di Hashimoto, artrite cronica giovanile, atassia autoimmune, cirrosi biliare autoimmune e diabete giovanile di tipo 1. E prima di decidere di abbandonare totalmente il glutine pur in assenza di celiachia, pratica assai di moda con risvolti di marketing non trascurabili, suggerisco di provare con i grani antichi.

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